有話要說
在大部分人的觀念裡，醋是用來料理、調味。
儘管近年來醋飲相當盛行，但多數人對它的印象還是停留在消除疲勞、幫助消化或體重管理上。
卻又發現醋竟然可以調解膽固醇，但大家都不會好奇，為什麼醋能調解膽固醇？到底吃醋對健康又有什麼好處？
比你想像還有用處～淺談醋的藥用歷史！
翻到醋的食用歷史，你會發現調味的醋，其實已有數千年的歷史，且不同於現代主要是把醋當成調味品，古代還會把醋用於醫療上。
例如現代醫學之父希波克拉底，使用蜜醋(Oxymel)，由醋和蜂蜜製成)來治療咳嗽，這個古方還延用至今；
早年美國的醫生也會用醋來治療毒葛、胃痛、高燒和浮腫；
而在中國，「本草綱目」就已指出醋的效能，在「敦煌遺書古醫方」及「長沙馬王堆竹簡古醫方」中也分別有18和21首處方用醋。
到了近代，透過科學性研究發現許多醋，特別是傳統發酵的醋，如山西老醋、日本黑醋、義大利巴薩米可醋，及水果醋等具有功能性成分，能促進健康、預防慢性病。
而這也是近年來為什麼會有很多水果醋或醋飲，以機能性飲料的角度來販售的原因。
釀醋，兩次發酵為食材帶來蛻變！
其實若檢視食品營養資料庫中，醋的營養資料，會發現不管是米醋、果汁醋飲、烏醋等，除了碳水化合物外，醋的其他營養素含量都很低：大部分的醋，蛋白質和脂肪含量均為0，維生素和礦物質含量也多半可忽略(鈉例外)…
那麼醋到底在吃什麼的? 喝醋的好處來自哪裡?
超級專業的答案來囉!!
就是來自醋中的多酚類植化素(沒食子酸、綠原酸、兒茶素、阿魏酸等)、有機酸(如醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等)、蛋白黑素(Melanoidins)、川芎嗪(Ligustrazine)、二氫阿魏酸(dihydroferulic acid)和二氫芥子酸(dihydrosinapic acid)等機能性成份。
這些成分中除多酚及部分有機酸外，大部分都是來自【發酵】或【發酵過程】的化學反應。(這個才是重點)
所以，醋就像納豆、泡菜、乳酪等發酵食物，對健康的好處，主要是來自發酵所帶來的特殊營養價值。
而和其他發酵食物最大的不同點，就是醋是經過兩次發酵而製得的(參考附圖)。
平日常聽到的「釀造醋」指的就是用上述傳統方法釀造的醋；「合成醋」則是將食品級的醋酸或冰醋酸進行稀釋，之後再加入糖、酸味劑、調味料等調配而成。
由於醋的功能性成分，不是來自水果或穀類等釀醋原料，主要來自【發酵】，故沒有使用天然原料、也未經發酵的「合成醋」內容除了醋酸外，幾乎沒什麼健康效能，故「釀造醋」可視為機能性飲品，但「合成醋」則比較偏像酸味調味品。
認識醋的健康好處！
講到醋時常會提到有機酸這個字眼，這是因為它是醋的主要功能性原料，也是讓醋呈現不同風味的原因。
醋中的有機酸部分來自釀醋原料，其他則是來自釀醋過程，例如乳酸主要在第一階段發酵過程產生，醋酸則在第二階段產生，發酵過程的條件與技術會直接影響醋中有機酸的含量。
除有機酸外，醋的功能性成份還包括多酚、川芎嗪、色醇、蛋白黑素、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等，就是透過這些成份為醋帶來抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等功能。
一.抗菌、抗感染
醋的殺菌力主要來自有機酸，其他諸如多酚、蛋白黑素也有抗菌效果。
醋中的有機酸（主要是醋酸）可通過微生物的細胞膜，藉由破壞其細胞膜、抑制細菌合成、增加細胞內滲透壓等多重機轉來殺死微生物，而達到抗菌、抗感染的效果。
現代研究顯示，含0.1%醋酸的果醋可有效抑制腸炎沙門氏菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌 、仙人掌桿菌等常見食物中毒細菌，故醋相當適合用於做海鮮沾料，拌生菜等涼拌菜，或做生菜沙拉的醬汁來預防食物中毒。
二.抗氧化
醋的抗氧化能力主要來自多酚，可透過清除自由基、螯合金屬離子、降低氧化物等機轉來達到抗氧化的效果。
抗氧化意味著可保護細胞免於自由基傷，這也是喝醋被認為可以美容養顏、延緩老化的原因。
三.幫助血糖控制
不管是老鼠實驗或人體實驗都顯示醋有抗糖尿病的效果。
醋中的醋酸能透過加速胃排空，或增加組織對葡萄糖的攝取，避免複合性醣被完全消化而達到降低血糖的目的。
對高胰島素飲食(高GI飲食)所做的實驗，發現喝蘋果醋可明顯降低飯後血糖濃度、胰島素反應並增加飽食感。
而日本一項針對健康者，所做的研究也證實額外的醋或用醋浸泡食物，搭配米飯(如壽司) 可降低米飯20~35%的升醣指數(GI值)。
所以其實非常適合將醋納入平日烹調飲食中，透過多吃含醋料理、使用含醋醬汁等來輔助血糖的管理，或於餐前飲用醋飲來減緩餐後血糖的上升速度。
四.體重管理
許多研究都發現食用醋可降低食物的升糖指數、增加飽食感，減少食物攝取量而幫助體重管理。
一項針對健康者所做的實驗發現只要10公克 (約兩茶匙)的醋，就可有效降低飯後(澱粉類的複合性醣)血糖值多達20%左右；
此外，人類實驗也證實健康的肥胖者和高血壓的肥胖者，長期攝取水果醋可明顯體態改變，身體質量指數、總膽固醇和三酸甘油酯。
由於飽食感的程度和醋酸攝取量成正比，故想減肥的人可將醋納入減重飲食計畫中，例如用醋做沙拉醬、水餃沾醬、低糖水果醋凍，或直接做糖醋、醋溜等含醋料理，或吃飯時搭配醋飲來協助增加飽食感，降低食物的攝取量。
醋可透過平衡膽固醇、調節血壓及促進血液循環來促進心血管健康。
很多動物實驗都顯示長期攝取特定量的醋酸、穀類醋和水果醋可明顯降低總膽固醇(TC)、三酸甘油脂(TG)和壞膽固醇(LDL)，並增加好膽固醇(HDL)。
而對人類所做的8周實驗也顯示每天兩次、每次攝取30毫升蘋果醋可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。
另外，釀醋過程所產生的功能性成分~川芎嗪能抑制血小板凝集及血管收縮，故可改善血液循環，且因可通過腦血管障壁，故也有益腦血管健康。
總結來說，喝好醋(釀造醋)可帶給我們抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等健康益處。
且和其他發酵食物相比，醋具有使用廣泛、生活化的優勢 :不僅可以喝、可做醬料，還可用於中西式料理，或做點心，非常適合每日保養使用。
但在使用時也需牢記，醋是食物而非仙丹妙藥，想要減肥，或幫助血糖、血脂控制，除了喝醋外，飲食還是要配合。
另外，由於醋為酸性(PH值約3)，直接飲醋可能會酸蝕牙齒表面的琺瑯質，造成牙齒脫鈣，故醋宜稀釋飲用(或喝已稀釋好的醋飲)；
且莫忘任何食物都有熱量，包括醋，故每日適量使用即可，千萬別把醋當水喝。唯有正確用醋，才能為身體帶來好處喔^_^
貼心提醒 : 以上資訊僅供參考，保健功效也會因 每人體質的不同而有差異，若有疾病困擾，還是要就醫 尋求專業諮詢喔！
圖.文／取自網路
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